メニュー検討・開発の苦労も大変ですが、やはり「人的苦労」が資金に次ぐ重大な課題でしょうね。いつも言いますが「何の資格も特技も不要な業界ですから」大志を抱いて飲食業界に入ってくる人が少ないのですね「いつでもできる」「わざわざ行く道ではない」と思うのでしょうね（資格は調理師資格は必要ですが、取得していない人でも飲食業は開店できます。講習を受ければ）でも、逆にいえば「個人商店から起業・開業の実現には、比較的容易な業界」ということをアピールしてゆけば、人材確保の道は拓けるのでは？？・・・と。

　飲食業から離れて20年近く経ちますが・・・その頃から「将来の道の明確化」を言っていました（中々うまく行きませんでしたが）入社3年目を目処に本人の道を「3つの方向」を考えさせました。「幹部の道」「独立の道」「その職業のエキスパートの道」（調理・接客等）それによって、配属や職種の希望を自己申告させました。就労の本人より、上司の「気持ち」「対応」が結構大変でしたね。素直に受け入れられないところがあったり、本人の「気持ちの真剣さ？」等々も有り、良き結果ばかりではなく「退職に繋がったことも多くありました」配置換えや、移動で「我慢や努力が欠如したことも確かでしたから」（まず、技量の取得！忍耐！的な指導から、個性発揮！的発言をアピールしてゆきましたから、古参社員との軋轢？有ったようですね（自由気まま・勝手行動が横行したのでしょうか？・・・失敗談）新入社員にばかり目を囚われていた、私だったのでしょうね（反省）

　「２：９８の法則」いつも言って居ますが、自分でレールを敷く人が２％。他人の敷いたレールに乗っかるのが９８％ということです。良し悪しではなく「その人に有っているのはどちら？」を見間違えないことです。殆どの人は「他人のレールの上で」が多いのですが「２％の性格者を見誤らないこと」です。社内研修や、配属等でも重要なことですね・・・ひとまとめにしないことも・・・９８％の人に対しては「幹部になりそう？」と「エキスパート」との道を選びやすいように仕向けてゆく・・・ことです。配置転換や転勤等々ですね。将来の方向性を「自覚」「外見でも認知」できるようにすべく努力が必ということだと思います・・・個性にあったそれぞれの道の選択・・・

　今だと、当時と別の「視線」「思考」で対応できたり、考えたりできたのでしょうけれど、日々の余裕無い生活・環境の中から「良き道」を見つけ出すことは結構大変だったことだけは、実感ですね・・・本当に「二季」ですね。皆さんの商いにも、種々影響が出てきていることでしょうね。目先のお客様、その先のお客様・・・どちらもきちんと「見据えて」「対応」しなくてはなりません。

ここのところの中国対応・・・大変な人数の「未入国」影響がある店も多くあることでしょうね？ニュース等では、中国の観光客減を、日本人客でカバーできている・・・という観光地も有るようではありますが・・・長期に及ぶかそうでないかは？？？ですが、こちらも「見極め」「見据えて」行かなくてはなりませんね。

年齢の性も有るでしょうけれど・・・最近昔のことをよく思い出します。前職時代は「かに」という食材中心でしたから、メニューの工夫は有っても、時代や、ときの流れに左右されることは有りませんでした・・・今思えば、幸運なことでしたね（メニューは、関西と違ったメニュー開発も自分なりには、一生懸命してはいましたが）

「カニは冬のもの」が定説でしたから、関西方面は冬と夏の売上差が大きかったですね。ところが関東地区はそれほど大きくなかったです。というより、夏は夏でカニを食していただけました。無論鍋料理の比率は落ちましたけれど「カニ刺し身」が比較的メインメニュー的にご注文いただけていましたから・・・そんな中で、ズワイガニ中心のメニューに「タラバガニ」「毛ガニ」（関西では殆ど無名でした）の販売や、新規メニュー開発等々で対応してゆきました。「茹でカニ」から「刺し身」（醤油味・ポン酢味）「焼きガニ」「唐揚げ」「寿司」「茶碗蒸し」等々・・・

それまで、寿司は茹でかにでしたが、東京では「寿司は生だろう！」と思いつき、生のカニ寿司を常連様に試食していただきました。「大葉を加えれば・・・」というご意見に、大葉を加え「活にぎり」として提供。価格も茹で寿司より遥かに高価・豪華に提供しました。

唐揚げ・・・その頃出店が始まったケンタッキーフライドチキンを

真似て、天ぷらしか提供していませんでしたが「カニ唐揚げ」人気でました。天ぷらを追い越しました。冷めても美味しい。酒のつまみにも良い・・・が人気の秘密でしたね。

　「かにすき」という看板メニューに「かにしゃぶ」とポン酢と出汁の組み合わせでも提供しました。これはタラバガニにも「美味効果あり」人気商品でした・・・とかなんとか、思い出をほじ繰り返しながら日々「乗り切り」「明日への挑戦」ばかりの日々でしたね～～